今日の昼食(12/11~12/17)
2023.12.17
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12/17は「鮭の味噌バター焼き」を提供しました。鮭と味噌バターの組み合わせは鉄板ですが、大量調理では味噌の扱いは難しく調理師が苦戦するメニューの１つです。味噌の扱いが難しいと言われている理由の１つに焦げやすいことが挙げられます。今回のように焼き魚に使用する場合は、魚にはしっかりと火を通しつつ、味噌は程よく風味が出る程度に焼くことが必要となります。味噌の塗る分量、スチームコンベクションの温度、湿度、焼き時間など気を配る点が多くありますが、いづみの里の調理師は経験豊富なので、丁度良い塩梅で焼いてくれました。
≪12/17昼のメニュー≫
・ご飯
・鮭の味噌バター焼き
・さつま芋と蒟蒻の煮物
・ささみの練り胡麻和え
・すまし汁
12/16のお昼は『牛肉と筍のオイスター炒め』でした。以前から度々お話していますが、肉の中でも鶏肉以外の牛肉・豚肉はお肉が柔らかくなる酵素に1時間程付けてから調理を行っています。いづみの里で使っている酵素は２種類あり、基本的にはその酵素を水に溶かして使用するのですが、液の濃度や肉の厚さ、漬込む時間によっても柔らかさは変わってきます。働きとしては入っている成分がたんぱく質のつながりを緩める為、お肉が柔らかくなります。また、漬込むだけで下味が入る物もあり、その時の調理法や味付けに合わせて変更しています。
≪12/16日昼のメニュー≫
御飯
牛肉と筍のオイスター炒め
焼売
もやしの中華和え
コーンとビーフンのスープ
12/15は月に一度のセレクト食で、今回は寒い冬にぴったりの『おでんセレクト』を行いました。以前好きなおでんのアンケートを行ったので、その結果を参考に人気が高かった大根・はんぺん・卵は初めから一人ひとつずつお皿に盛りました。そしてその他に、さつま揚げ・こんにゃく・竹輪・がんもどきの4種類から、お好きなものをお2つお選び頂きました。
≪12/15日昼のメニュー≫
・わかめご飯
・おでん
・オクラとウインナーの塩炒め
・モロヘイヤの和え物
・みかん
12/14のお昼は『豚ロースの香草おから焼き』を提供しました。パン粉焼きはたまに出てくるメニューなのですが、今回初めて、パン粉の代わりにお豆腐屋さんから仕入れている生のおからをまぶして焼きました。香草はふりかけの『菜飯』をおからに混ぜ、つなぎにはマヨネーズを使用することで、焼き上がりも香ばしく見た目にも食欲をそそりました。
≪12/14日昼のメニュー≫
・御飯
・豚ロースの香草おから焼き
・茄子のみぞれがけ
・ブロッコリーのにんにく醤油
・味噌汁
12/13のお昼は『生姜御飯』でした。研いだお米に千切りにした生姜・だし・塩・薄口醤油・料理酒を入れて炊き込み、風味豊かな生姜の香りと味が楽しめる一品でした。メインは『カレイの揚げ浸し』で、片栗粉をつけて揚げたカレイに、めんつゆベースのつゆをかけ提供しました。つゆに浸すことで、衣が柔らかく食べやすくなると共に、味も均一に行き渡ります。
≪12/13日昼のメニュー≫
・生姜御飯
・カレイの揚げ浸し
・蒸し鶏と青菜の七味炒め
・もやしとニラの梅おかか和え
・味噌汁
12/12は久しぶりにパンメニューで、メインは『ロールキャベツのシチュー』でした。ロールキャベツは40gの物を一人2個付にしたのですが、大量調理で個数が多い為、シチューに入れる前に柔らかくなるまでコトコト煮込みました。冬定番のシチューにボリューミーなロールキャベツがマッチして、体もポカポカ温まりました。
≪12/12日昼のメニュー≫
・パン
・ロールキャベツのシチュー
・きのこのソテー
・アボガドのマリネ
・フルーツデザート
12/11の冷菜は『オクラとろろ』を提供しました。味付けは白だしの他に、今回初めてトロロ昆布をカッターで刻んで混ぜ込みました。トロロ昆布のだしと旨味が加わり、オクラとトロロのネバネバで食欲増進です。
≪12/11昼のメニュー≫
・御飯
・あじの生姜醤油焼き
・冬瓜の含め煮
・オクラトロロ
・味噌汁
